******************************************************************* * П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И * ******************************************************************* **** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь *************** ******************************************************************* ** Сообщение UCS-INFO.2057, 12 февраля 2009 г. * ******************************************************************* Пища наша КАЧЕСТВО ПРОПИТАНИЯ ЗАГРЯЗНЕННАЯ ДИОКСИНАМИ СВИНИНА ИЗ ИРЛАНДИИ МОГЛА БЫТЬ ОТПРАВЛЕНА В РОССИЮ Об этом заявил представитель ЕС Нина Пападулаки 8 декабря 2008 года в Брюсселе. Она также отметила, что правительство Ирландии принимает адекватные меры и Еврокомиссия внимательно следит за ситуацией. Правительство Ирландии уже отозвало все продукты из свинины, произведенные с 1 сентября 2008 года, а также было выбраковано 100 000 свиней. Кроме того, загрязненное мясо могло быть отправлено в Бельгию, Великобританию, Данию, Эстонию, Францию, Германию, Италию, Голландию, Польшу, Португалию, Швецию и на Кипр, а также в Канаду, Китай, Гон-Конг, Японию, Сингапур, Южную Корею, Швейцарию и США. Ирландия является главным экспортером свинины. В прошлом году она экспортировала 129 000 метрических тонн мяса на 368 миллионов евро. http://en.rian.ru/world/20081208/118751570.html В чёрном списке - чёрные ягоды Вкусные дары леса или опасные ягоды? В столице изъято полтонны радиоактивной черники. Санитарные инспекторы заявляют - больше всего рискуют те, кто приобретает её на улицах и в переходах. Как зараженные радиацией ягоды попадают на столичные прилавки? Полезная и вкусная черника, бережно расфасованная в стаканчики и лоточки, на деле может оказаться опасной для жизни. Всё зависит от места, где она выросла. "За последние полгода выявлено порядка 500 кг черники с превышением радионуклидов. Данная продукция поступает в основном из Белоруссии и Украины, а так же из областей, которые были подвержены воздействию после аварии на Чернобыльской АЭС", - подчеркнул Сергей Новиков, заместитель председателя Комитета ветеринарии города Москвы. Ягоды из заражённых районов поступают в столицу чуть ли не каждый сезон. Шесть лет назад на северо-западе Москвы всего за неделю изъяли 130 килограммов заражённой черники. Уровень радиации в этих ягодах превышал норму в три раза. В 2004-м с торговых точек вывезли 70 килограммов радиоактивной черники. На рынках ежедневно проверяют качество ягод, которые поступают на реализацию, независимо от объёма партии. "Любая дикорастущая продукция подлежит радиологическому исследованию в 100 % случаев. При поступлении ягоды мы, прежде всего, осматриваем её органолептически. Чтобы ягода была не битая, чтобы она не была закисшая, ягода должна быть, разумеется, свежей", - поясняет Елена Сичанок, ветеринарный врач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Но можно и обойти экспертизу. Партию черники распродают частями в переходах и на стихийных рынках около станций метро. Товар на реализацию всё чаще отдают пенсионерам. Черника, купленная с рук, может оказаться вовсе не из подмосковного леса, а из одной из заражённых радиацией областей. Только за две недели июля инспекторы изъяли 33 партии радиоактивной ягоды, которую продавали на улицах города. В одном из случаев радиоактивный фон превышал норму в 100 раз. "Если вы покупаете продукцию вдоль дорог, вы рискуете получить ту продукцию, которую запретили по тем или иным причинам продавать на рынках: загрязнённую и солями тяжёлых металлов, и ядохимикатами, иногда с повышенной радиационной активностью", - отметила Надежда Раева, начальник отдела управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей по Московской области. Понять, была ли съеденная ягода отравленной, сразу не получится. Последствия употребления радиоактивной черники могут проявиться спустя несколько месяцев. "Употребляя заражённую чернику, человек может заболеть любым из заболеваний, которое вызывает радионуклидное излучение. Это и заболевания крови, это и различные генетические заболевания, возможны мутации, крайне негативное влияние, может быть, оказано на беременных женщин", - предостерегает Любовь Решетняк, врач-терапевт. Подверглась ли черника воздействию радиации на вкус и цвет, определить невозможно. Наличие вредных веществ почувствуют только приборы. Поэтому врачи рекомендуют покупать ягоды в проверенных местах и не стесняться требовать у продавцов сертификаты, подтверждающие качество товара. http://www.vesti-moscow.ru/rnews.html?id=35248&cid=15 Против гипермаркета "Ашан", расположенного в центре Москвы, возбуждено уголовное дело. Продающиеся в магазине крабы, осетр, семга и консервы были признаны опасными для здоровья. Мещанская прокуратура Москвы обнаружила некачественные морепродукты в гипермаркете "Ашан" на Верхней Красносельской улице столицы. Как сообщает в четверг прокуратура Москвы, проверку в гипермаркете проводили сотрудники Мещанской прокуратуры, Госинспекции по качеству сельхозпродукции, сырья и продовольствия, а также Комитета ветеринарии Москвы. Проверка в "Ашане" показала нарушение требований законов "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О техническом регулировании", а также правительственного постановления "Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров". Сотрудники отдела по борьбе с экономическими преступлениями УВД Центрального округа Москвы провели проверочную закупку в "Ашане". "Согласно протоколу испытаний закупленных образцов продукции такие изделия как: краб "Приморский", осетр нарезка горячего копчения "Деликатесы рыбные", семга брюшки малосоленая, консервы "Устрицы в масле" признаны некачественными, опасными для здоровья и не подлежащими реализации", - сообщили в прокуратуре столицы. Следственный отдел по Мещанскому району Москвы возбудил уголовное дело по ч. 1 ст. 238 УК России (производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности). Опасная шаурма Еще одно уголовное дело уже рассмотрено Останкинским судом столицы. На скамье подсудимых оказалась 40-летняя гражданка Белоруссии, продавец-кассир ООО "Гранит Строй" Жанна Кулешова. По данным следствия, 6 ноября прошлого года сотрудники милиции по борьбе с правонарушениями в сфере потребительского рынка УВД СВАО провели "проверочную закупку" в продуктовой палатке ООО "Гранит Строй", расположенной на проспекте Мира. У продавца-кассира Кулешовой милиционеры купили две шаурмы из курицы в лаваше, которые, как оказалось, не отвечали требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. Жанну Кулешову предупредили о необходимости прекратить торговлю некачественной шаурмой. Однако 11 ноября 2008 года женщина продолжала продажу изделия до повторного приезда милиционеров. С учетом деятельного раскаяния Жанна Кулешова решением Останкинского суда была оштрафована на 15 тыс. рублей. http://www.infox.ru/business/consumer/2009/02/12/Protiv_Ashana_vozbuz.phtml Прислал: Левашов Д., levashow@mail.ru, 12 февраля 2009 г. КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "ШАВЕРМА" КАК ПОТЕНЦИАЛЬНОГО ФАКТОРА ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛ Смирнова Л. С., Сергевнин В. И. Управление Роспотребнадзора по Пермскому краю, г. Пермь Известно, что широкое распространение среди населения сальмонеллезной инфекции связано в основном с употреблением инфицированных птицепродуктов промышленных птицекомплексов. В последние годы все чаще фактором передачи сальмонелл становится блюдо "Шаверма", содержащее куриное мясо. Так, в 2005 и 2007 гг. в Перми в результате употребления населением этого пищевого продукта были зарегистрированы 2 вспышки сальмонеллеза с общим количеством пострадавших 30 человек. По результатам эпидемиологического обследования домашних очагов в 2007 г. было установлено, что больные сальмонеллезом достоверно чаще, чем лица контрольной группы (здоровые), употребляли "Шаверму", Хи-квадрат относительно её употребления составил 7,7. Вместе с тем факторы риска инфицирования сальмонеллами "Шавермы" остаются неизученными. Целью настоящей работы явилось выявление критических точек (КТ) приготовления блюда "Шаверма" как потенциального фактора передачи сальмонелл. Для решения поставленной цели изучали санитарно-гигиенические условия и процесс приготовления "Шавермы" в кафе "С", которое имеет официальное разрешение органов Роспотребнадзора на реализацию этого блюда. Технологический процесс производства "Шавермы" оценивали в соответствии с инструкциями по приготовлению блюда. В условиях изучаемого кафе приготовление блюда "Шаверма" осуществляется в соответствии с технологической инструкцией, рецептурой и техническими условиями на кулинарную продукцию "Кулинарные изделия "Шаверма", которые были разработаны самим предприятием, а затем согласованы с управлением Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Пермской области, ЦГСЭН в Пермской области в 2000 г. Процесс изготовления "Шавермы" включает два этапа: первый - подготовка ингредиентов блюда (размораживание, мойка и разделка мяса, мойка овощей) и приготовление ингредиентов "Шавермы" (овощей, зелени, соуса, приготовление маринада и маринование мяса), второй этап - непосредственное приготовление "Шавермы" (обжаривание мяса, формирование "Шавермы" из всех ингредиентов). В процессе изучения приготовления "Шавермы" нами было выявлено 5 КТ, то есть тех технологических операций, при которых возможна контаминация ингредиентов блюда сальмонеллами, либо их сохранение и размножение. Размораживание мяса куры в соответствии с технологической инструкцией должно производиться в охлаждаемом помещении с температурой 8-15С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 часов. Тушки при этом должны быть выложены из упаковочных коробок на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 С. После размораживания для удаления механических загрязнений куриные окорочка должны промываться теплой водой (20 до 38 С) при помощи щеток. Фактически куриное мясо размораживают при комнатной температуре, причем, не выкладывая его из упаковочных коробок. Затем птицу промывают холодной проточной водой, к тому же без щеток. Таким образом, размораживание и промывание птицы является первой КТ. При разделке мясо отделяют от костей, излишнего жира, сосудистых сплетений, грубой соединительной ткани, хрящей и т. п. Не должно допускаться хранение подготовленного мяса в охлажденном состоянии более 2-х часов. На самом деле, разделанное мясо до маринования укладывают в пластмассовые ведра емкостью 10 л и хранят в течение 4-5 часов при комнатной температуре. Таким образом, разделка и хранение мяса является второй КТ. Приготовленные для "Шавермы" овощи, зелень, чеснок, лук, соус должны храниться в холодильной камере при температуре 2 - 10 С не более 3 часов. Фактически все эти ингредиенты готовят не по мере необходимости, а с запасом на 24-36 часов, то есть сроки хранения готовых к употреблению овощей и соуса не соблюдаются. Следовательно, подготовка овощей и зелени является третьей КТ. Для обжаривания мяса используют два газовых гриля для предприятий общественного питания, каждый из которых снабжен четырьмя газовыми горелками. Конструктивные особенности аппаратов позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем нанизывается 30 кг мяса). Диаметр куска из нанизанного мяса составляет 30-40 см. Во время обжаривания мясо периодически поливают жиром и соком, которые вытапливаются из мяса, а также маринадом, который остался после маринования мяса. Степень готовности определяют по срезам мяса глубиной до 1,5 см, по цвету оно должно быть белым. Готовое мясо срезают тонкими стружками (толщиной до 2 см) и измельчают на поддоне внизу гриля, где скапливаются жир и сок из сырого мяса. Необходимо отметить, что обработка поддона дезинфицирующими и моющими средствами не проводится, поддон лишь промывается проточной водой для удаления механических загрязнений, причем, не чаще чем 1 раз в сутки. Этап измельчения жареного мяса на поддоне гриля является четвертой КТ приготовления "Шавермы". При оценке санитарно-гигиенических условий приготовления "Шавермы" были выявлены следующие недостатки. В некоторых производственных помещениях не созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (отсутствует мыло, полотенца). Во всех помещениях рабочие поверхности столов, полок, оборудования (холодильников, микроволновых печей), стены, полы сильно загрязнены, что свидетельствует о некачественных и нерегулярных уборках. На предприятии отсутствуют дезинфицирующие средства для уборки помещений, обработки оборудования, инвентаря, посуды. Со слов сотрудников, для этих целей применяется моющее средство "Золушка". Рабочие поверхности мебели практически во всех помещениях имеют дефекты покрытия, что затрудняет их качественную обработку. Таким образом, дефекты санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях кафе могут способствовать вторичной контаминации продукции сальмонеллами, а потому они являются пятой КТ приготовления "Шавермы". Представленные материалы свидетельствуют, что даже в условиях санкционированного предприятия общественного питания производство блюда "Шаверма" сопряжено с высоким риском инфицирования готового блюда сальмонеллами за счет дефектов технологии его приготовления и имеющихся нарушений санитарно-гигиенического режима. с.146-147. Материалы научно-практических конгрессов IV Всероссийского форума "Здоровье нации - основа процветания России". Том 1, раздел "Санитарно-эпидемиологическое благополучие Российской Федерации". - М., 2008. - 244 с. Прислал: Левашов Д., levashow@mail.ru, 12 февраля 2009 г. ************************************************************** * Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность" * * Редактор и издатель Лев А.Федоров. * * *********************************** * * Адрес: 117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83 * * Тел: (7-495)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru * ************************** Распространяется * * "UCS-PRESS" 2009 г. * по электронной почте * ************************************************************** =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=