******************************************************************* * П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И * ******************************************************************* **** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь *************** ******************************************************************* ** Сообщение UCS-INFO.1468, 6 марта 2006 г. * ******************************************************************* Пища наша КУШАТЬ НАДОБНО ОСТОРОЖНО. ОСОБЕННО НА СЕВЕРЕ Вкусно, но рискованно! Отравленные Севером Отведать котлетку "Хэйро" из оленины или строганинку из муксуна - удовольствие для столичных гурманов покруче уже откровенно приевшихся суши с васаби. Пожалуй, ещё годик и северная кухня, в полном своём многообразии представленная, кстати, пока лишь в одной-единственной московской ресторации, завоюет сердца (и желудки) любителей кулинарных изысков. Вкусно-то вкусно, экзотично - да, но когда узнаёшь о последствиях таких пристрастий, вряд ли кусок в горло полезет. Кухня народов Севера, если кто не знает, более чем специфическая, серьёзно отличающаяся от, скажем, русской или европейской. Её основа - белки и липиды (мясо оленя, рыба и другое) и минимум углеводов, на материке же, как правило, всё наоборот. А раз так, необходимо знать одну очень важную вещь - к приготовлению блюд из северных ингредиентов" надо подходить с умом. Так сказать, взвесить все за" (оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус, причастность к моде) и против" (продукты животного происхождения, которыми изобилует северная кухня, экологически не безопасны, причём все без исключения!). ЗА Шеф-повар талнахского культурно-развлекательного центра Чумовой" Татьяна РОДИМЕНКОВА, выпускница Российской экономической академии им. Г.Плеханова (Москва), впервые попробовала экзотические оленинку и сугудай сравнительно недавно, когда приехала в Заполярье вслед за мужем. Как после этого умудрилась стать главным кулинаром ресторана, специализирующегося на северной кухне? Случайность: пригласили после успешной стажировки в норильском "Кабинете". На тот момент Татьяна Владимировна о национальных таймырских кушаньях знала только по лекциям, которые им читал профессор в академии, практических навыков (домашние опыты не считаются) не было никаких. Разобраться помогли дудинцы, в гости к которым она ездила, как на работу, и учебная литература. Времени и сил пришлось вложить немало, но главное результат. А гордиться есть чем: несколько десятков рецептов блюд северной кухни, отточенных, отработанных, получивших самые лестные отзывы от посетителей и коренных жителей в том числе, и столько же в разработке. Периодически дополнять и обновлять меню вошло у шеф-повара в хорошую привычку. Теперь Татьяна профессионал в своем деле. К местной кухне питает очень теплые чувства: - Северные блюда, по своей сути, довольно просты в приготовлении и не требуют каких-то труднодоступных ингредиентов или специй. Как говорится, из того, что есть под рукой, и следует готовить. А это мясо оленя (лучше всего подходят язык, рёбрышки, вырезка из грудинки), енисейская рыба (сиг, муксун, чир и пр.), куропатка, грибы (на собственном опыте убедилась, что на Крайнем Севере они более чистые, чем на материке), ягоды (морошка, черника, голубика и брусника). Собственно, вот и всё. На первый взгляд кажется, что с таким набором продуктов особенно не разбежишься. К тому же, судя по заказам наших клиентов, наибольшей популярностью у северян пользуются всего три лакомства: сугудай, строганина и стейк из мяса оленя. Однако, помимо этих коронных блюд, у нас есть ещё масса вкусностей. Например, путём соединения привычных элементов европейской кухни с местной экзотикой мы получили довольно оригинальные и очень аппетитные композиции. В частности, сугудай готовим не только из традиционного муксуна, но и из сёмги, форели, пельмени фаршируем олениной, предлагаем также котлетки "Харо" из мяса куропатки. Из фирменных в нашем меню имеется "Магхей" (кусочки оленины обжариваются в беконе и подаются с брусничным соусом), рулет с виноградом и сыром в беконе, тарелка "Нямса", "прототипом" которой является обычный шведский стол и т.д. Перечисляя блюда, Татьяна Родименкова неоднократно обращает внимание на то, что только из качественных продуктов можно приготовить действительно вкусные блюда. Поставщиками талнахского общепита с самого его открытия являются дудинские предприятия. О каких-либо кустарях (которые, как в той же столице, порой "обслуживают" нечистые на руку суши-бары) и речи быть не может: эти рестораторы очень дорожат своей клиентурой. Но и это ещё не всё. Чтобы кушанье получилось премиум-класса, повару, помимо рецептуры, следует знать несколько секретов, как этого самого класса достигнуть. Вот некоторые из них: - Насладиться истинным вкусом строганины, - советует Татьяна Владимировна,- возможно только, соблюдая одно непреложное правило, - рыба должна быть подморожена сразу после вылова. И не иначе. Что касается оленины. У самки мясо так же, как и у самца, имеет привкус ягод и ягеля, но оно более нежное и приятное. Прежде чем готовить, мясо необходимо вымочить в молоке, можно с добавлением различных специй (тимьяна, розмарина и пр.). Чтобы блюдо из оленины не получилось жёстким и сухим, его, лучше недожаренным, "отправлять" в духовой шкаф - там оно дойдет до нужной кондиции". Наконец, изюминкой северной кухни остаются соусы. Об этом нельзя забывать. Для строганины это макало из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением порезанного дикого (в идеале) лука и чеснока. В маринад для сугудая, помимо перечисленного, добавляются лавровый лист, масло и, по желанию, лимонный сок. А вот для блюд из оленины или куропатки более всего подойдут соусы с добавлением ягод (особенно горько-сладкой брусники)... Если учитывать все эти нехитрые нюансы, кухню северных широт невозможно не полюбить. ПРОТИВ Людмила ГОЛУБОВА, заместитель главного врача по лечебной помощи инфекционным больным МУЗ "Городская больница N 2", вряд ли когда-нибудь заглянет в талнахский ресторан на строганинку. 26 лет борьбы с паразитами и бациллами, мучающими сибирских сыроедов, отбили на то всякую охоту. А вот чего ей на самом деле хочется, даже не как специалисту, а человеку, - чтобы люди перестали надеяться на авось и объедаться сырыми продуктами животного происхождения. Подобный экстрим до добра не доведёт, в лучшем случае, извините, до туалета, в худшем - сведет в могилу. Но, как устала повторять Людмила Петровна, гражданам на предостережения медиков откровенно начхать! Покидая "инфекционку" после тяжелого заболевания, они, как ни в чем не бывало, уже через неделю лопают сугудай из свежепойманной озёрной рыбки: "Мы ж северяне,- облизываются бывшие больные,- нам без этой кухни не жить!". Вот именно - не жить... - Ну, а раз такое наплевательское отношение к собственному здоровью, палаты инфекционного отделения никогда не будут пустовать, - вздыхает Людмила Голубова.- Не могу с полной уверенностью утверждать, что вся рыба - и озёрная, и речная - заражена, но абсолютно чистой уже не водится давным-давно. Распознать, что она больная, по каким-либо внешним признакам, невозможно. Личинки глистов находятся в мышцах рыбы, увидеть которые реально только с помощью микроскопа. Ленточные, круглые черви и их яйца водятся во всех видах пресноводных и морских рыб и могут быть уничтожены только во время варки или заморозки до 0-4 градусов. Сыроеды страдают в основном двумя заболеваниями: дифиллоботриозом и описторхозом. Первое вызывает широкий лентец, который безжалостно атакует кишечник. Личинки этого гельминта, как уже было сказано, попадают в организм вместе с плохо обработанной северной рыбой. Развивается паразит в половозрелую особь стремительно - в период от двух до шести недель. И может достигнуть 18 метров в длину. При этом человек его практически не ощущает (на бурление и "какие-то" шевеления в кишечнике не обращает внимания, а снижение веса (не всегда), повышенный аппетит, чувство тревоги, раздражительность списывает на сложный период в жизни или полярную ночь). Длится совместное проживание" до тех пор, пока из заднего прохода не вылезет "лапша" в полметра. Вот тогда больной в ужасе звонит в "скорую". Скольких людей при этом он мог заразить (лентец все это время активно выделял яйца), страшно подумать. А, случается, о своём "поселенце" человек узнает, проходя очередной профосмотр или обратившись с простудой к терапевту. Сдаёт анализ на яйцеглист и получает результат. Подобным же образом узнают и об описторхозе - это второе по "популярности" заболевание среди сыроедов. На начальной стадии больного лихорадит, повышается температура, возможно пожелтение кожных покровов, но не всегда (среда обитания описторхов - печень, желчный пузырь, желчные протоки). Обращается к врачу, а тот, судя по симптоматике, диагностирует, например, ОРВИ. Плохо, что пока паразиты безобразничают" в организме, анализы могут и не показать их присутствие. А человеку тем временем становится всё хуже. Он может испытывать боль в правом предреберье, появляются изжога, отрыжка, развивается анемия. Если запустить недуг, он перерастёт в цирроз печени. - Лечить описторхоз крайне сложно, - отмечает Людмила Петровна, - это не лентец, который вырос и отмер. Вспоминаю, как на кафедре микробиологии, ещё будучи студенткой, рассматривала описторхов - в длину они могут достигать 2 см, в ширину - 8-9 мм. Вот такой лапоть! А потом нам показали печень, которую эти гадёныши изглодали, вернее, всё, что от неё осталось: она вся была, как простреленная. Прошло столько лет, а эта картинка до сих пор стоит перед глазами. После увиденного я ни за что не притронусь к необработанным продуктам, какими бы вкусными они ни были. Людмила Голубова обратила внимание на тот факт, что в России есть территории, где рыба заражена на 100%, в частности сибирские реки Обь и Иртыш. У людей (в том числе и детей), живущих в бассейнах этих рек, наблюдается хронический описторхоз, и, кстати, у них при заражении практически не проявляются симптомы заболевания. Ещё одно заболевание, нещадно разрущающее человеческий организм, - диоктофимоз. Этот паразит передаётся с сырым лягушачьим мясом и сырой рыбой, обитающей в северных широтах, живёт в почках. К сожалению, практически никто из наших медиков не знает о нём. И получается, что в то время, когда глист (который, между прочим, может вымахать до метра и быть там не в единственном экземпляре, а с сородичами) уничтожает жизненно необходимый орган, врачи лечат больного от совершенно других недугов. По этому поводу специалист вспомнила случай, описанный в книге по паразитологии: - В одну из материковских клиник в реанимацию поступила 14-летняя девочка с пневмонией. После операции ей поставили дренаж, через который вылез этот самый глист. Из чего следует вывод: данный паразит может преспокойно "разгуливать" под кожей человека, заползать в лёгкие, мозг. Страшная зараза, что и говорить! Эхинококкоз - ещё одно смертельно опасное для человека заболевание. Передается через домашних питомцев, на чьей шерсти могут быть яйца этих паразитов. А ещё в лесу - через диких животных, оставивших свой "след" на ягодах-цветах. Мы же руки после Васек и Шариков не помыли или голубику с кустика сразу в рот потянули и - бац - угодили на больничную койку. Паразит вырастает в кисту огромных размеров в печени (редко в мозгу, лёгких). Убрать заразу возможно только путём операции, и то не всегда... - Около года назад,- рассказывает Людмила Голубова,- к нам поступила пациентка с такой кистой. Своими силами удалить мы её не смогли, перенаправили больную в Красноярск, но и там женщине не смогли помочь. Очень жаль. Ей всего 47 лет, она одна воспитывает двоих ребятишек. Сколько сможет ещё прожить с таким соседом" внутри? Не менее опасно плохо обработанное мясо оленя (а также коров и коз), важная составляющая меню северной кухни. Он может быть заражен бруцеллёзом либо сибирской язвой. Возбудители последней практически "истреблены", и в настоящее время захворавших этим страшным заболеванием нет. Пока. В "ЗП" N 10 от 28 января мы писали, что на территории Таймыра находится 39 захоронений животных, зараженных сибирской язвой. А также сообщали, что из-за недостатка финансирования Таймырской окружной станции по борьбе с болезнями животных вряд ли удастся провести противоэпизоотические мероприятия в полном объёме. Это значит, риск заразиться бруцеллёзом и, не дай бог, сибирской язвой в наступившем году заметно вырос. Эти бактериальные инфекции протекают сложно, последствия могут быть очень тяжелыми. Кроме этого, северяне, употребляющие в пищу дары Заполярья, подвержены туляремии. В прошлом году вспышка этой инфекции произошла в Игарке. В нашей больнице тоже лечилась такая больная. Заразилась очень просто: муж-охотник приносил подстреленных животных, а она обрабатывала их и шила шапки, воротники. А однажды поранила руку, и инфекция моментально проникла в организм. Туляремия вызывает" пневмонии, менингиты. ---------------------------------------------------------------------------- Список паразитов и бацилл, губящих человека, Людмила Голубова могла бы продолжить. Разумеется, вовсе не потому, что является ярым противником северной кухни, - она только против сыроедения и некачественно обработанных продуктов. В век нездоровой экологии очень высок риск оказаться на больничной койке. Представляю, каково было читать предостережения специалиста искушенному северянину или уже хоть раз вкусившему настоящую строганину либо котлеты из оленины с кровью. Какие же мы жители Заполярья, если на нашем столе нет сугудая, юколы, Харо" и других лакомств национальной кухни? Так что выбор за вами. С точки зрения диетологии, сырая рыба - это бедствие для наших желудков. Для её переработки требуется огромное напряжение ферментной системы организма, усиленное переваривание. С.Орлова, "Заполярная правда", 10.02.2006 http://gazetazp.ru/cgi-bin/showissue.pl?n=2006/17&i=1 ************************************************************** * Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность" * * (http://www.seu.ru/members/ucs) * * Редактор и издатель Лев А.Федоров. Бюллетени имеются на * * сайте: http://www.seu.ru/members/ucs/ucs-info * * *********************************** * * Адрес: 117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83 * * Тел: (7-495)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru * ************************** Распространяется * * "UCS-PRESS" 2006 г. * по электронной почте * ************************************************************** =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=