******************************************************************* * П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И * ******************************************************************* **** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь *************** ******************************************************************* ** Сообщение UCS-INFO.1204, 15 августа 2004 г. * ******************************************************************* Пища наша В ШАШЛЫКЕ НАШЛИ СМЕРТЕЛЬНЫЕ ЯДЫ (между ПАУ и КПГ) На днях американский департамент по сельскому хозяйству предупредил жителей США об опасностях, которым подвергается здоровье и жизнь любителей барбекю. Весьма своевременно предупреждение почтенного ведомства будет и для российских любителей шашлыка. Сегодня стоит зайти в любую рощицу или даже в городской лесопарк - мы сразу улавливаем аппетитный дымок, поднимающийся над мангалами. Как дым отечества, он сладок и приятен, но вот насколько он безопасен? Шаурма для некурящих - Продукты, приготовленные на открытом огне, никогда полезными не считались, - говорит Геннадий Белицкий, руководитель лаборатории скрининга канцерогенов Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. - В них обнаружены так называемые гетероциклические амины, которые в экспериментах вызывают рак у животных. Опасны ли они для человека? Эпидемиологических наблюдений, показывающих, насколько шашлыки, барбекю, шаурма и прочие подобные продукты увеличивают риск рака у человека, нет. Но они считаются вредными. Говоря образно, это одна из тех капель, которые увеличивают вероятность возникновения рака. В первую очередь гетероциклические амины способствуют развитию опухолей желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Американские ученые более категоричны: "Съедая слишком много мяса или курицы, приготовленных на гриле или даже просто зажаренных при очень высокой температуре, вы можете увеличить риск развития рака, - утверждает Тед Гэнслер, медицинский директор Американского ракового общества. - Учитывая научные данные, можно дать такой совет: лучше всего наслаждаться мясом, приготовленным на гриле только иногда, но ни в коем случае не регулярно". Но американцев волнуют не только гетероциклические амины. Жиры, капающие с мяса на угли, тоже могут превращаться в токсичные вещества. И поднимаясь вместе с дымом, они могут снова осаждаться на кусочках мяса. Происхождение гетероциклических аминов в мясе и птице понятно. Они содержат аминокислоту креатинин, которая при готовке на открытом огне и даже при жарке на очень горячей сковороде превращается в канцерогенные вещества. Менее понятно появление в таком мясе других канцерогенов - полиароматических углеводородов (ПАУ). В прошлом году Французское агентство по безопасности пищевых продуктов впервые заявило об их наличии в рыбе и мясе, приготовленных на открытом огне. Этот класс канцерогенов особенно хорошо известен ученым в связи с проблемой курения. Они образуются при сгорании табака и являются главным канцерогеном табачного дыма. В составе табачного дыма ПАУ действуют специфично, вызывая так называемый плоскоклеточный рак легких. Но только этим их канцерогенная роль не ограничивается, они могут вызывать опухоли поджелудочной железы, кожи и других органов. Любителей гриля ждет полный гликолиз Если о канцерогенах в мясе, птице и рыбе, приготовленных на открытом огне, слышали многие, то об опасности веществ, обозначаемых аббревиатурой КПГ, не догадывается даже большинство врачей. Так называемые конечные продукты гликолиза образуются при высокой температуре из белков и жиров в присутствии сахара. КПГ много не только в шашлыке или гриле, они есть в жареных, запеченных или приготовленных во фритюре продуктах. Об их наличии свидетельствует аппетитная корочка. Именно в ней КПГ преимущественно и скрываются, придавая ей красивый коричнево-золотистый цвет. Больше всего КПГ в блюдах из мяса, рыбы, птицы. О КПГ ученые заговорили в связи с сахарным диабетом. Из-за избыточного сахара в крови эти вещества образуются у диабетиков прямо в организме. Именно из-за КПГ сосуды при этой болезни теряют эластичность и становятся жесткими, как водопроводные трубы. Со временем это приводит к инфарктам, инсультам, поражению почек, глаз, конечностей. Все это типичные осложнения диабета. Медицинские ортодоксы долго отмахивались от проблемы КПГ в пище, уверяя, что из продуктов они не усваиваются и, следовательно, не опасны. Два года назад американские ученые из медицинской школы "Маунт Синай" доказали, что КПГ из пищи попадают в организм. - Мы изучали пациентов с диабетом, получавших одинаковые продукты, но по-разному приготовленные, - рассказывает Элен Влассара, руководившая исследованием в "Маунт Синай". - Например, одни ели тунца жареного, другие - вареного. В крови последних мы обнаружили меньше КПГ. У тех, кто питался жареным, в организме их было много и они оказывали негативное действие. К сожалению, больше всего токсичных веществ содержит национальное американское блюдо - индейка, которую традиционно долго готовят на гриле. Не стоит думать, что в нашем шашлыке КПГ много меньше. Часто питаясь подобными продуктами, вы создаете в организме такие же условия, как и при диабете. Так что избегать питания с КПГ лучше не только диабетикам, но и здоровым. "У них тоже могут быть и заболевания сердца, и другие проблемы, типичные для диабетиков", - говорит Элен Влассара. Серьезно изучать КПГ начали недавно, и активная разработка этой проблемы может привести к революции в кулинарии, в результате которой все методы готовки, при которых используется высокая температура, будут признаны крайне вредными. Чтобы избежать образования КПГ, надо готовить быстро и в присутствии высокой влажности. То есть варить или пропаривать продукт. А подвергая мясо высокотемпературной обработке, его нужно очень тонко нарезать, чтобы оно приготовилось быстро. Какие яды нашли в шашлыке: Химические вещества Заболевания Гетероциклические амины Опухоли желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Полиароматические углеводороды Рак легких, опухоли поджелудочной железы, рак кожи и других органов. Конечные продукты гликолиза Инфаркты, инсульты, поражения почек, глаз, конечностей. Как ограничить потребление вредных веществ, образующихся в мясе, приготовленном на открытом огне Срезайте с мяса самые обгоревшие и обуглившиеся части. Лучше предварительно приготовить мясо в микроволновой печи, а на гриле, барбекю или мангале лишь разогреть и подрумянить его. Заменяйте часть мяса овощами или плодами, приготовленными на открытом огне. Порции мяса, приготовленные на открытом огне, делайте маленькими. А.Мельников, "Известия" (Россия), 3 августа 2004 г. ************************************************************** * Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность" * * (http://www.seu.ru/members/ucs) * * Редактор и издатель Лев А.Федоров. Бюллетени имеются на * * сайте: http://www.seu.ru/members/ucs/ucs-info * * *********************************** * * Адрес: 117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83 * * Тел: (7-095)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru * ************************** Распространяется * * "UCS-PRESS" 2004 г. * по электронной почте * **************************************************************