******************************************************************* * П Р О Б Л Е М Ы Х И М И Ч Е С К О Й Б Е З О П А С Н О С Т И * ******************************************************************* **** Х И М И Я * И * Ж И З Н Ь *************** ******************************************************************* ** Сообщение UCS-INFO.1027, 6 августа 2003 г. * ******************************************************************* Биологическая безопасность ОЦЕНКА НОВОЙ ГРУППЫ ТРАДИЦИОННЫХ РУССКИХ НАПИТКОВ - СБИТНЕЙ Ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемых нашей промышленностью, постепенно расширяется, но в общем объеме их производства преобладают ординарные газированные напитки [1], приготовляемые на основе синтетических эссенций, сахара или его заменителей и подсластителей с внесением вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. В последние годы выпускаются небольшие объемы напитков, приготовленных на местном сырье. К сожалению, многие рецепты полезных и популярных в прошлом традиционных напитков оказались незаслуженно забытыми. В этой связи следует отметить такие исконно русские напитки, как рассолы, морсы, квасы, а также сбитни простые и с пряностями. Сбитень появился на Руси около тысячи лет назад. В XII в. он упоминается в летописи как широко употребляемый славянами напиток. С самого начала сбитень готовили на меду с душистыми травами. В него добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, мяту, чабрец, душицу. Как следует из состава, напиток этот не только вкусен, но и полезен, так как входящие в рецептуру травы обладают целебными свойствами. Известны два традиционных способа приготовления сбитня: настаиванием (так называемый простой сбитень) и сбраживанием (заварной сбитень). Однако в обоих случаях мед и лекарственные растения добавляют в кипящую воду, что приводит к разрушению биологически активных веществ в указанном сырье, а также изменению органолептических свойств готового напитка, главным образом вкуса. Исходя из этого, а также учитывая современные приоритеты и спрос на безалкогольные напитки [2], на кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов Кем-ТИППа совместно с Томской научно-производственной компанией "Артлайф" разработаны рецептура и технология производства жидкого концентрата безалкогольного напитка - сбитень "Противовоспалительный".В задачу работы входили обоснование набора сырья, закладываемого в рецептуру, и изучение товароведных характеристик нового напитка. В процессе прогнозирования и разработки рецептуры жидкого концентрата безалкогольного напитка "сбитень" в качестве основного сырья использовали натуральный мед. Мед - это ценный пищевой продукт, обладающий консервирующими и лечебными свойствами. Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической и физиологической ценностью, содержанием около 300 различных биологически активных веществ. Постоянное потребление меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям. Наряду с медом в рецептуру концентрата для напитка "Противовоспалительный" входит аскорбиновая кислота (витамин С) для повышения устойчивости организма к простудным заболеваниям. Достоинства медовых напитков еще более увеличиваются при сочетании меда с лекарственными травами, поэтому в рецептуру введены экстракты следующих растений: * корень аира, основным фармакологически активным веществом которого является горький гликозидакорин, оказывающий противовоспалительное действие [3]; * володушка, обладающая жаропонижающим и противолихорадочным действием, благодаря наличию основного действующего вещества - сапонину буплеуру [3,4]; * корень девясила, содержащий эфирное масло (до 3 %), в состав которого входит геленин (алантолактон), обладающий бактерицидными и противоглистными свойствами [3]; * зверобой, основными фармакологически активными веществами которого служат сапонины и дубильные вещества (до 12 %) пирокатехиновой группы, благодаря чему он оказывает противовоспалительное, мочегонное и желчегонное действие [5]; * лабазник, содержащий флавоноиды, входящие в группу растительных веществ с антиканцерогенным действием, кумарины, обладающие Р-витаминной активностью, бактерицидным и антигриппозным эффектом [6]; * люцерна, содержащая макро- и микроэлементы, многие витамины, применяется в качестве общеукрепляющего средства [5]; * кора муравьиного дерева, которая служит источником веществ антибактериальной и антигрибковой активности [5]; * корень пиона, содержащий эфирное масло, в состав которого входят пеонол, метилсалицилат, кислоты (бензойная и салициловая), оказывающие антибактериальное действие [3]; * корень солодки, лечебное действие которого зависит от гликозидаглицирризина (до 23 %), обладающего отхаркивающим действием [3]; * эхинацея, активными веществами которой, обладающими иммуностимулирующей активностью и антисептическим действием, являются полисахариды [ 3,5]; * шиповник, повышающий сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях, применяется в качестве средства для ликвидации и профилактики гиповитаминоза С, а также в качестве общеукрепляющего средства [5]. Учитывая данные химического состава сырья, его фармакологическую направленность и содержание биологически активных веществ, можно прогнозировать пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства разрабатываемого напитка. Высоких органолептических показателей напитка достигали подбором ингредиентов по их вкусовой гамме. В отличие от галеновых препаратов, в том числе и в жидкой форме (настойки, экстракты), напитки профилактического назначения относятся к пищевым продуктам и оцениваются прежде всего по гармоничной сочетаемости и органолептическим показателям: вкусу, цвету, аромату. Изучение органолептических показателей сбитня проводили по следующим характеристикам: внешний вид - цвет, прозрачность; вкус, аромат. Органолептические свойства нового концентрата для напитков, обогащенных витамином С, приведены в табл. 1. Характеристика важнейших органолептических показателей (вкус, запах, цвет) носитописательный характер, что может затруднять объективную оценку уровня качества продукции. Поэтому при определении уровня качества пользовались балльным методом оценки сенсорных показателей [7]. В случае эконцентрированных основ для напитков наиболее предпочтительна 20-балльная шкала (исключают показатель насыщенности СО2). Максимальное количество баллов при проведении дегустационного анализа распределяется следующим образом: внешний вид (прозрачность и цвет) - 8, вкус и аромат - 12 баллов. Органолептические показатели жидкого концентрата "Сбитень" в день выработки получили довольно высокую оценку: внешний вид - 7,5+0,9 балла, вкус и аромат - 11,7+0,7, суммарная оценка качества -19,2+1,7 балла. Наряду с органолептическими изучены физико-химические показатели и показатели безопасности, характеризующие комплекс свойств, определяющих качество продукции. Физико-химические показатели, регламентированные в нормативной документации на конкретный вид продукта, обусловлены количественным и качественным составами компонентов различной природы, определяющими постоянство состава напитка. Изменение этих показателей приводит к ухудшению качества, невозможности сертификации и запрещению производства. Изучали следующие физико-химические показатели концентрированной основы для напитков, хранившейся при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% в течение предполагаемого срока хранения (12 мес): массовая доля сухих веществ, содержание обогащающей добавки - аскорбиновой кислоты. В результате исследований установили, что содержание сухих веществ при хранении уменьшилось с 63,5 до 62,5 %. Наблюдаемые различия находятся в пределах ошибки опыта (+0,3) и регламентируемой нормы не менее 50,0 %. Потери витамина С в жидком концентрате составили 8,3 %, что говорит о хорошей стабильности витамина С в процессе хранения. Устойчивость витамина С в обогащенном концентрате может быть объяснена эффектом самостабилизации аскорбиновой кислоты при высоких концентрациях указанного витамина [6]. При проведении товароведной оценки определяющую роль играют показатели безопасности, в том числе микробиологические. Известно, что высокие антропогенные нагрузки, существенно ухудшающие состояние экологической среды региона, неизбежно приводят к техногенному загрязнению промышленными отходами объектов биосферы, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов, что обусловливает необходимость проведения оценки их химической безопасности. Оценку микробиологических показателей и других критериев безопасности осуществляли в аккредитованной испытательной лаборатории Областного центра Госсанэпиднадзора Томской области. Полученные результаты (табл. 2, 3) оценивали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 [8]. Результаты проведенных исследований показали, что по совокупности показателей (КМАФАнМ, БГКП, условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, микроорганизмы порчи - плесени и дрожжи) напитки соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям - количество обнаруженных микроорганизмов не превышает допустимых норм. Из данных табл. 3 следует, что содержание тяжелых металлов - свинца, цинка, меди, кадмия, а также радиоактивных элементов-значительно ниже допустимого уровня, ртуть не обнаружена, найденные же микроколичества мышьяка, а также остаточные количества пестицидов на один-два порядка ниже гигиенических нормативов. На основании проведенных исследований установлены регламентируемые показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку, разработана и утверждена нормативная документация, включающая технические условия и технологическую инструкцию на производство. "Сбитень" по своим потребительским качествам и лечебно-профилактическим свойствам может занять достойное место среди продуктов массового потребления и быть особо полезным для профилактики различных простудных и инфекционных заболеваний. ЛИТЕРАТУРА 1. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колесников А.Ю., Кочеткова А.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов//Пиво и напитки. 1999. N 2. С. 37-40. 2. Покровский В.Н., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. -344 с. 3. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001.- 992 с. 4. Гринкевич Н.И., Баландина И.А. и др. Лекарственные растения. - М.: Высшая школа, 1991. -398 с. 5. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с. 6. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Шипицын С.К. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. N 5. С.41-42. 7. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений .-Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2000. -180 с. 8. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. -М., 1996. АВТОРЫ: В.М.Позняковский, Н.Г.Бабанская, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Источник: "Пиво и напитки" (Москва), No 5, 30.10.2002 ************************************************************** * Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность" * * (http://www.seu.ru/members/ucs) * * Редактор и издатель Лев А.Федоров. Бюллетени имеются на * * сайте: http://www.seu.ru/members/ucs/ucs-info * * *********************************** * * Адрес: 117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83 * * Тел: (7-095)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru * ************************** Распространяется * * "UCS-PRESS" 2003 г. * по электронной почте * **************************************************************